لا شك أن تجارب تطوير المعالجات قد غيّرت مسار القهوة المختصة.
حيث تُعالج القهوة بالطرق التقليدية المغسولة والمجففة والعسلية وفي بعض الدول الآسيوية، و تُستخدم طرق معالجة أخرى مثل التقشير الرطب (Giling Basah).
مع ذلك ظهرت تجارب معالجات للبن بعدد لا يحصى. من التخمير اللاهوائي إلى التخمير الكربوني، ساعدت هذه الطرق التجريبية بتعزيز ايحاءات القهوة ومنها
المعالجات المنكهة (Flavoured) و المشبّعة (Infused)، حيث يقوم المنتجون عمداً بإضافة مكونات أخرى أثناء معالجة القهوة بحيث تتشرب حبوب القهوة الخضراء المكونات المضافة و تأخذ بعض من خصائصها.
ولنفهم تأثير المعالجات على قطاع القهوة المختصة، تحدثنا مع ثلاثة من المحترفين في مجال القهوة.
ما هي المعالجة المنكهة والمشبّعة؟
من الصعب تعريفها حيث لا توجد مصطلحات رسمية لهذه الأنواع من القهوة، لذا فإن التعريفات تعتمد إلى حد كبير على الآراء الشخصية.
نانيل نيوبوم هي ممثلة مبيعات في شركة Equal Exchange، وهي أيضًا حماصة و مسؤولة مشتريات البن الأخضر في Torque Coffeeو تشرح لنا ما تعتبره قهوة منكهة.
تقول: "هي عندما تضيف مكونات جديدة إلى القهوة الخضراء أو المحمصة لاضافة نكهة جديدة. في رأيي، تغيير نكهة القهوة بإضافة الخميرة أو التحكم في مستويات الأكسجين أثناء المعالجة لا يعتبر معالجة منكهة ومع ذلك، أعتقد أن إضافة مكونات مثل القرفة إلى خزان التخمير أثناء المعالجة ينتج محصول مُنكه"
نقطة مهمة أخرى تثيرها نانيل هي ما إذا كانت المكونات المضافة طبيعية أم صناعية.
"بالنسبة للعديد من محترفي القهوة، الفرق بين إضافة مكونات طبيعية وصناعية امر ضبابي، الإجابة ليست دائمًا واضحة لأن ما نُعرّف به القهوة المنكهة يمكن أن يختلف بشكل كبير."
مقارنة مع القهوة المشبّعة
ساسا سيستيك هو مؤسس ONA Coffee وProject Origin. وهو أيضًا بطل العالم في الباريستا لعام 2015 وخبير في تقنيات معالجة التخمير - لا سيما التخمير بالكربون. في عام 2021 كتب ساسا مقالتين لـ Perfect Daily Grind: الاولى حول مشاكل القهوة المشبعة والأخرى للإجابة على الأسئلة الشائعة حول القهوة المشبعة.
يشرح ساسا تعريفه للقهوة المشبعة.
"هي إضافة مكونات ونكهات معينة من الممكن ان تكون الزيوت الأساسية، التوابل، الأحماض، الأعشاب، الفواكه، الخضروات، أو أي مكون آخر. يجب أن نكون قادرين على اكتشاف هذه المكونات أو النكهات في المشروب النهائي"
"يمكن أن يحدث الإشباع أثناء التخمير، عندما نجفف القهوة، او أثناء التخزين، أو في البراميل، يمكن أن تُشبع القهوة عندما تكون خضراء، أو بعد التحميص، أو حتى بعد طحن القهوة."
بينما تعتقد نانيل أن التشبيع لا يحدث الا عند اضافة مكونات أو نكهات خلال المعالجة.
ماذا عن القهوة المعتقة بالبراميل؟
القهوة المعتقة بالبراميل هي شكل آخر من أشكال القهوة المنكهة. يشمل ذلك وضع القهوة الخضراء داخل براميل تم استخدامها في تصنيع مشروبات مثل الويسكي، والنبيذ، والرم، وغيرها من المشروبات الكحولية.
ستيفن ريستريبو هو رئيس قسم القهوة في Café de Colita يشرح هدف عملية التعتيق في البراميل
"تريد أن تتشرب القهوة الخضراء بعض نكهات البرميل"
لان البن الاخضر حساس للظروف المحيطه به، فإن خشب البرميل سيؤثر على الايحاءات في القهوة. عادةً ما تسفر هذه الممارسة عن ايحاءات فاكهية، مخمرة، و غرابة (Funky) التي تكون غالبًا دلالة على المشروب الذي تم تعتيقه مسابقًا في البرميل.
تقول نانيل "لقد قمت بتحميص البن المعتق بالبراميل قبل بضع سنوات، كان الناس مهتمين جدًا بها، وبيعت بشكل جيد جدًا سواء حبيبات محمصة أو مشروبات. شخصيًا، أفضل شم هذه القهوة بدلاً من شربها، لكنها بالتأكيد أثارت الكثير من الاهتمام"
ما هي الاختلافات بين القهوة المشبعة والمنكهة؟
تعتمد تعريفات القهوة المنكهة والمشبعة إلى حد كبير على آراء محترفي القهوة. وبالتالي، فإن الحصول على فرق رئيسي بين الاثنين أمر صعب.
يقول ستيفن: "القهوة المنكهة هي تلك التي تم تعديلها باستخدام التخمير وإضافة الخميرة، وإضافة النكهات الصناعية".
يعتقد ساسا أن الإشباع يمكن أن يحدث في أي مرحلة من سلسلة الإمداد، بينما يعتقد ستيفن خلاف ذلك و يقول: "القهوة المشبعة هي التي تم إشباعها بنكهات صناعية بعد التحميص"
ومع ذلك، تشير نانيل أن الخط الفاصل بين الإشباع والتنكيه رفيع للغاية.
"على سبيل المثال، يمكنك إضافة الخميرة المستخدمة في إنتاج البيرة إلى خزان التخمير، والتي أعتبرها تحكمًا في عملية التخمير، ولكن ليس إشباعًا للقهوة، لكن أعتبر إضافة الجنجل على سبيل المثال أثناء المعالجة من شأنه أن يؤدي إلى قهوة مشبعة، يمكن للناس أيضًا إضافة فواكه مختلفة، مما يجعل الخط غامضًا أكثر، الفاكهة قابلة للتخمير وتنتج سكرًا مختلفًا تتغذى عليه سلالات الخميرة، لكن الفاكهة أيضًا تضيف نكهاتها الخاصة، لذا أقول إنها تؤدي إلى قهوة مشبعة."
من الواضح أن هناك العديد من التحديات عندما يتعلق الأمر بتحديد الفرق بين القهوة المشبعة والمنكهة
ومع ذلك، يتوقع ساشا أن يتغير هذا في المستقبل: "أتوقع مع تعلمنا اكثر عن تعقيدات القهوة المشبعة والمنكهة، ستتغير التعريفات وتتطور"
هل المعالجات الجديدة مفيدة لقطاع القهوة المختصة؟
هناك حجة قوية بأن القهوة المشبعة والمنكهة يمكن أن تسبب إشكالات متعددة، خاصة عندما يتعلق الأمر بنقص الشفافية.
تقول نانيل أنه بالاخير، يتعلق الأمر بما إذا كانت إضافة النكهة تضيف قيمة للمحصول.
"ان أي نكهة أو إشباع يضاف بعد وصول القهوة إلى البلد المصدرة اليه فإن هذا من شأنه إزالة القيمة التي تعب و اجتهد من اجلها المنتجون (المزارعون)،هذا من شأنه ان يزيل كل القيمة الجوهرية للتربة، و الممارسات الزراعية، والمعالجة."
من ناحية أخرى، يقول ستيفن إن القهوة المشبعة والمنكهة تتيح للمنتجين والتجار والمحمصين تقديم نوع جديد من منتجات القهوة.
"يمكنك تحسين النكهة دون إضافة مكون خارجي إلى القهوة المحمصة، و يطلب عملاؤنا منتجات مخصصة وفريدة، فلماذا لا ندعم المزارعين لتحقيق ذلك؟"
"طالما هناك طلب على هذه الأنواع من القهوة، فسوف نقوم بتوفيرها و انتاجها"
هل يتوفر سوق لهذه المعالجات؟
على الرغم من أن الآراء حول القهوة المنكهة والمشبعة متشعبه بين المحترفين في الصناعة، يقول ستيفن ان هنالك بوضوح سوقًا لهذه الأنواع من المحاصيل.
"ما بدأ رحلتنا في تقنيات معالجة التخمير كان عملاؤنا في الصين يطلبون منا البحث في القهوة المشبعة بالويسكي"
بعد النجاح الأولي للمشروع، يشرح ستيفن أنه جرب إضافة مكونات مختلفة.
"استخدمنا التفاح، والبرتقال، والفراولة، والشوكولاتة، والعلكة، والليمون، لكن أفضل مبيعاتنا من القهوة المشبعة والمنكهة هي التي استخدمنا فيها الباشن فروت والقرفة."
بالإضافة إلى هذه القهوة، يعتقد ستيفن أن هناك طلبًا كبيرًا على تقنيات معالجة التخمير الممتد.
"التخمير الممتد و الأساليب الجديدة في التخمير رائجة في القهوة المختصة - الطلب مرتفع ويواصل الزيادة"، يقول. "الصين، وكوريا الجنوبية، واليابان، والسعودية من الأسواق الرائدة لهذه المعالجات."
توافق نانيل، قائلة إن الطلب من المحمصين والمستهلكين على حد سواء في تزايد لهذه الانواع.
"بعض هذه المعالجات تستهدف العميل النهائي، بينما يركز البعض الآخر أكثر نحو الحماصين حتى الحماصين الصغار أو الجدد نسبيًا يريدون الابتكار و تمييز أنفسهم، هذا يضع المنتجين في وضع قوي لتسويق مجموعة منتجات جديدة - ربما بسعر أغلى أيضًا"، تضيف.
أهمية الشفافية
يتفق محترفي القهوة على أنه للحصول على أقصى قيمة من هذه القهوة، يجب أن تكون هناك شفافية كاملة حول كيفية التنكيه أو الاشباع.
تشرح نانيل : "على سبيل المثال، إذا استخدم الحماص نكهات أو شبّع القهوة، فيجب أن يكون توضيح حول هذه العملية حتى لا يتم سحب القيمة من المنتجين"
يوافق ستيفن، قائلًا: "من خبرتي، بعض المنتجين او الحماصين ليسوا شفافين بما يكفي بشأن محاصيلهم المنكهة أو المشبعة، نحن منفتحون على مشاركة تقنياتنا لأنها تستغرق سنوات لتعلم كيفية القيام بها بنجاح - وأيضًا وقتًا أطول لإتقانها."
ومع ذلك، يشدد على أن الشفافية الكاملة حول عمليات النكهة والإشباع ستكون مفيدة لقطاع القهوة.
"الأشخاص الذين لا يفهمون تمامًا العمل الذي يدخل في هذه الإجراءات - وبالتالي تميز هذه القهوة -
يمكن أن يكونوا في كثير من الأحيان سلبيين جدًا بشأنها"