في هذا التقرير نراجع محصول السلفادور فينكا هامالايا 11
يتكون هذا التقرير من:
نبذة عن المحصول
1.1 المزارع والمزرعة
1.2 المعالجة و الفصيلة
مسار الحمص
2.1 نظرة عامة حول مسار الحمص
2.2 تطبيق المسار
التحضير
3.1 نصائح للتحضير خاصة بالمحصول
نبذة عن المحصول
1.1 المزارع والمزرعة
عنى المزارع "موريسيو سيلفاريا" على الجودة في محاصيل المزرعة الواقعة في منطقة "أبانشيا" في السلفادور، وسعى دوما للمشاركة في مسابقة كأس النخبة السيلفادوري في السنوات:
2011-2013-2014-2015-2017-2018-2019
كانت مشاركته الأبرز في عام 2015 حصد المركز الخامس السادس والسابع بثلاثة محاصيل مختلفة من نفس المزرعة بأقل تقييم حققه 88.74 والأعلى 89.03.
تبلغ مساحة مزرعة موريسيو 15 هكتارا بإرتفاع 1550 متر فوق سطح البحر يزرع فيها فصائل الباكامارا الباكاس البوربون المارا كاتورا.
حصل هذا المحصول على تقييم 89.25
ايحاءات المحصول: الموز الشكولاته الكراميل التين المجفف عطرية عسل و الفراولة
1.2 المعالجة والفصيلة.
المعالجة اللاهوائية الطبيعية تتم عن طريق وضع حبات الكرز في خزان واغراقها بالماء ومن ثم اغلاق الخزان بما يعزلها عن الهواء، يعتبر هذا الأسلوب أحد أكثر الأساليب خطورة للمزارع ذلك لارتفاع احتمالية تعفن حبات في حال فشلت عملية التخمير مما يؤدي الى هدر المحصول بشكل كامل او جزئي، بعد ما تم عملية التخمير التي يحددها المزارع وُضعت الحبات على سرائر في حبات كرزها حتى تجف.
تنتج عمليات التخمير المتنوعة بتغيير جوهري في المحاصيل في عملية التحميص (ستتم مناقشة التأثير لاحقا في المراجعة) والتذوق بزيادة في حلاوة الطعم والحصول على قوام مميز عن باقي عمليات التحضير.
يتكون هذا المحصول من مزيج من فصيلتي البوربون والباكاس الارابيكا
فصيلة البوربون
زرعت الفصيلة في اليمن حتى أتى التبشير الفرنسي ونقلها الى جزر البوربون (جزر لا ريونيون حاليا) في أوائل القرن الثامن عشر وحتى أوائل القرن التاسع لم تخرج هذه الفصيلة من الجزر الفرنسية، و في منتصف القرن التاسع عشر انتشرت حول العالم في افريقيا وأمريكا الجنوبية حيث لا تزال تزرع فيها حتى اليوم.
تعتبر شجرة فصيلة البوربون حساسة تجاه الامراض والحشرات والفطريات وهي قليلة الإنتاج، ولهذا تأثير سلبي عند المزارعين الذين يخاطرون بزراعة هذه الفصيلة مع ذلك فإنها تقدم كوب ذو جودة عالية في قوامه وايحاءاته و زراعتها منتشرة في أرجاء السيلفادور وغواتيمالا والهندوراس والبيرو والبرازيل و انحاء عديدة في العالم.
على أن الفصيلة تزرع في أمريكا الجنوبية وافريقيا في ان واحد الا انها تعطي ايحاءات مختلفة، ففي السيلفادور (أمريكا الجنوبية) تتميز بإيحاءات التوفي والقوام الكريمي والحلاوة بينما في راوندا (افريقيا) تميل لإيحاءات فاكهيه وهذا لعدة عوامل أهمها الارتفاعات حيث تتميز افريقيا بمزارع مرتفعة على العكس من أمريكا الجنوبية وللارتفاعات التأثير الأكبر في الايحاءات ثم التربية وعوامل الزراعة وغيرها، ولكن بشكل عام تزداد جودة محاصيل أمريكا الجنوبية بالإيحاءات الكلاسيكية والقوام، وتميل وتتميز محاصيل افريقيا بالإيحاءات الفاكهيه والعطرية.
و تقبل جميع أنواع الدرجات اذا كانت معالجة بالطرق التقليدية مثل الغسل او التجفيف فمثلا، محصول راوندا-انزوفو نعتبره مثال ممتاز على هذه الحالة فهو من فصيلة البوروبون و ذو ميزة رائعة بانه قابل للحمص على درجات مختلفة، على العكس هنا فإن المعالجة بالتخمير اللاهوائية مزعجة للحماصين.
فصيلة الباكاس
اكتشفت عام 1949 في السلفادور بمنطقة سانتا انا فولكينو وسميت باسم المزرعة المكتشفة التابعة لعائلة باكاس، دمجت هذه الفصيلة مع فصيل المارقو-قيبي لتنتج لنا فصيلة الباكامارا الشهيرة.
تعتبر فصيلة الباكاس ضعيفة امام الأوبئة و الامراض البيئية و حساسة ضد التغيرات المناخية المفاجئة, تبدأ شجرة الباكاس بالإنتاج بعد 3 سنوات من زراعتها و تعتبر متوسطة الغزارة، تتميز بحجمها الصغيرة مقارنة بباقي الفصائل و قابلة للزراعة داخل البيوت نظرا لحجمها.
يعزى ارتفاع تكلفة الفصيلة لندرة زراعة الفصيلة حيث انها تتوافر في السيلفادور و نيكاراغوا والهندوراس بشكل جزئي.
يعتبر كوب الباكاس من الاكواب الفاخرة لجودتها و حاجتها للعناية الدائمة حيث تميل لكوب متوزان مع حلاوة معقولة وطعم كلاسيكي.
مسار الحمص
2.1 نظرة عامة حول مسار الحمص
يستهدف مسار حمصنا الى اظهار كوب ذو قوام لزج متوسط القوام و نميل لاظهار الايحاءات الحمضية أكثر في هذا المحصول، نعتقد ان الايحاءات الفاتحة (الحمضية) في محصول فينكا هامالايا 11 مميزة للغاية أكثر من ايحاءاتها الغامقة، كذلك نلاحظ تغيير في سرعة دوران القهوة في بداية الثلث الأخير من مرحلة الاصفرار وهذا التغيير كان اضطراريا للوصول للايحاءات المطلوبة.
نشير أيضا على ان طريقة المعالجة اللاهوائية تكتسب حرارة بشكل مذهل بعد الكسر الأول حيث نلحظ مقياس RoR يرتفع بشدة، ولهذا نهيب ان المعالجة اللاهوائية حساسة في نهاية الحمصة حيث ان النقطة المثلى و التي يجب ان يتوقف الحمص عندها تكون قصيرة و سريعة و لهذا كان مستوى حمص المعالجات اللاهوائية صعبا.
درجة حرارة التسخين: 250-240
اجمالي الوقت: 6:00-6:50
وقت التطوير بعد الكسر الاول: 40-120 ثانية
حرارة البن النهائية: 206c-201c
نسبة فقدان الوزن: 11.5%-13% مهم
-يعتبر هذا المحصول من ضمن المحاصيل الكلاسيكية
-يقرر الحماص في النهاية رغبته نرجو ان تكون الارشادات أعلاه مفيدة في وصوله للكوب الذي يرجوه. 
2.2 تطبيق المسار
رابط المسار لحماصات Aillio bullet R1
https://roast.world/abdullahtinfo.IMC1/roasts/a0gMZD2pRV7TEz1WOgc1T
التحضير
3.1 نصائح للتحضير خاصة بالمحصول
*يفضل استخدام قمع مسطح*
حرارة الماء: 90-88c
نسبة البن: 30g|1:12
مدة الترطيب: 70g(19.4%)|0:20~0:30
الصبة الأولى: 240g(66%)|1:30
الصبة الثانية: 360g(100%)|2:00~2:30
تخفيف بالماء: 40g
إجمالي الوقت: 2:00~2:30