السلام عليكم و رحمة الله و بركاته
في هذا المقال بناخذ تفاصيل مرحلة التطور و هذه المرحلة من ضمن مراحل تحمص القهوة المختصة و هي المرحلة بعد مرحلة الإصفرار (Maillard Reaction Phase)
مرحلة التطور او الكرملة هي اخر مرحلة في حمص القهوة المختصة و هي مرحلة من ضمن مرحلة الاصفرار كما تم شرحه في مرحلة الإصفرار (Maillard Reaction Phase) و لكن لهذي المرحلة ميزة خلتها تنفصل لوحدها، تبدأ مرحلة التطور من سماع صوت "فرقعة" مشابه لصوت الفشار و تسمى First Crack ونعم في مرحلة فرقعة ثانية ولا راح نتطرق لها لانها تظهر بعد ما تجاوزنا الحد المعقول و لا فيه لسان يعجبه الحرق.
عند ارتفاع الحرارة في حبة البن فإن الرطوبة المحبوسة داخلها تتحول الى بخار و يتكون داخل حبة البن ضغط بسبب البخار و اذا زاد الضغط بسبب الحرارة العالية الى نقطة معينة يتحرر هذا البخار خارج البن و هذا سبب ظهور الصوت المميز لهذي المرحلة و ايضا بسبب زيادة الضغط فإن حبة البن تتوسع و يكبر حجمها عن ما كانت عليه قبل المرحلة ومع خروج البخار تخرج ايضا الغازات المتكونة في مرحلة الاصفرار خارج حبة البن و من ضمن هذي الغازات هو CO2 وهو الغاز الي يحجب أغلب الايحاءات في البن و نحتاج فترة بعد الحمص (يومين الى اسبوعين) حتى نقدر نتطعم البن و ايضا هو الغاز المسبب لانتفاخ كيس القهوة المختصة مع عدة غازات اخرى يكون طعم غاز ثاني اكسيد الكربون مثل طعم المرارة و لكن تنتشر في كل أطراف اللسان عكس المرارة الطبيعية اللي نتذوقها في اخر اللسان او المنتصف كذلك رائحة غاز CO2 مزعجة للانف و مسيطرة على باقي الايحاءات.
خلال هذي المرحلة تتحلل الاحماض العضوية و تحديدا أحماض الكلوروجينيك Chlorogenic acid group (CGA) و نبدا نفقد بعض الاحماض مثل حمض الستريك و الماليك و مع تحللها تنتج لنا احماض اخرى مثل الكينيك Qinic و الكافيك Caffeeic هذه الاحماض الناتجة عن تحلل احماض الكلولوجينيك، اما تحلل حمض الستّريك Citric ينتج لنا حمض الستراكونيك Citraconic و تحلل حمض المالِك Malic ينتج حمض الفوماريك Fumaric وحمض الماليك Maleic.
و لكن كيف ممكن نستغل هذي الكيميائية في تحديد الايحاءات؟
ايحاءات أحماض CGA تكون مسؤولة عن المرارة في القهوة و احماض Citric و Malic تكون مسؤولة عن الحمضية أو الايحاءات الفاكهية و الحمضية و غيرها (احماض الستريك و الماليك مشهورة في عالم النكهات).
اذا نحتاج ان نوازن في هذي المرحلة تحلل احماض الكلوروجينيك و تحلل الستريك و الماليك من دون لا يطغى حمض على الاخر فاذا تحللت احماض الستريك و الماليك فلن يكون فيه ايحاء حمضي او فاكهي و هذا يعني ايحاءات جافة و العكس صحيح.
هذي ماهي التفاعلات الوحيدة خلال مرحلة التطوير، من ضمنها على سبيل الذكر لا الحصر التحلل الحراري و هي عملية تحدث للمواد العضوية (مثل القهوة) في درجات حرارة مرتفعة عند غياب الاكسجين (لا يمكن وجود بيئة خالية تماما من الاكسجين ولكن المقصود غياب جزئي)، التحلل الحراري يسمى ايضا بالتفحم و هو من أسباب تلون البن او تلون أي شي يتعرض لحرارة عالية و يسبب وجود رائحة القهوة المحمصة، بالنسبة للسكريات فإن التحلل الحراري يأثر عليها عند درجة حرارة 170 مئوية تقريبا و ينتج لنا الكراميل، تحدث عملية الكرملة عند فصل الماء عن السكر عن طريق الحرارة فتتطور لنا ايحاءات الحلاوة، عند تجاوز مرحلة 170 مئوية و يبداء الماء ينفصل عن السكريات في القهوة عند درجة حرارة معينة تبداء السكريات تتلون بفعل التحلل الحراري و زيادة التطور بهذي المرحلة يحرق تقريبا كل شي نبنيه من اول الحمصه و تختفي ايحاءات الاحماض و الحلاوة و نبداء ندخل في قهوة معدومة الطعم و المتعة.
تقاس هذي المرحلة بأكثر من طريقة
- نسبة المرحلة من الحمصة: و هي نسبة الوقت المتسهلكة في مرحلة التطور الى إجمالي وقت الحمصة كامل، يميل بعض الحماصين باستخدام اسلوب 40% 40% 20% بمعنى 40% وقت تجفيف 40% اصفرار 20% تطوير و هذا اسلوب عام و لايعتمد الا على طعم القهوة في النهاية
- عدد الثواني في المرحلة
- عدد درجات الحرارة في المرحلة: بمعنى لو ان الفرقعة حدثت عن عند درجة حرارة 200 و تم انهاء الحمصة عند 206 فغن درجات الحرارة 6 درجات مئوية
من عند نقطة التطور FC تبداء القهوة تاخذ الشكل هذا في الطعم بشكل عام
عشبي\خضار\ --> حلاوة مع عشبية\فاكهية\زهور --> فاكهية\شكولاته\مكسرات --> مرارة مع طعم دخاني