السلام عليكم و رحمة الله و بركاته
في هذا المقال بناخذ تفاصيل مرحلة الإصفرار و هذه المرحلة من ضمن مراحل تحمص القهوة المختصة و هي المرحلة بعد مرحلة التجفيف (Drying Phase)
تعتبر مرحلة الإصفرار او تفاعل الميلارد (Maillard Reaction) من أهم المراحل في مسار الحمص و تبدأ هذي المرحلة من تغير لون حبات البن الاخضر الى الاصفر، تعتبر هذي المرحلة مهمة لتفاعل الكثير من المكونات الكيميائية داخل حبة البن و الكثير من المركبات، و يهمنا ان حبة البن تحتوي على مركبين بنركز عليهم:
- السكريات
- الاحماض الأمينية
تفاعل الاحماض الامينية مع السكريات ينتج لنا الميلانويدينز هذا مركب يظهر عند درجات حرارة عالية و تبخر الماء الموجود في البن، هذا المركب يطلع لنا الايحاءات و شذاها و تتحدد لنا النكهات و القوام الخاص بالقهوة. مركب الميلانويدينز يحمل وزن جزيئي مرتفع و لزوجة عالية و هذا يخلي قوام القهوة ثقيل اذا كان انتاج الميلانويدينز كثير (عن طريق زيادة الوقت في هذي المرحلة فتنتج لنا الكثير من مركبات الميلانويدينز) و العكس صحيح، كيميائيا مرحلة الاصفرار تنتج لنا ما يسمى "اسمرار الأطعمة" و هذا تفاعل يظهر في أغلب الاطعمة منها مفيد (مثل اسمار القهوة و المكسرات و الشكولاته) و منها غير المفيد (مثل اسمرار الفاكهة و الخضروات) وينقسم ايضا لاسمرار انزيمي و اسمرار لاانزيمي و تحميص القهوة يعتبر من الاسمرار اللاانزيمي وهي عملية تصبغ بنية اللون من دون نشاط الانزيمات، مرحلة الاصفرار لا تنتهي بشكل كامل عند بداية المرحلة الثانية و هي مرحلة الفرقعة او مرحلة التطور، بل تعتبر جزء منها
تنقسم مرحلة الاصفرار بشكل عام لقسمين: مرحلة الميلارد (المرحلة الثانية من الحمص) و مرحلة الكرملة (المرحلة الثالثة first crack) و لكن في عالم التحميص يقسمون المرحلتين عن طريق سماع صوت الفرقعة في القهوة
و بإختصار هذي المرحلة تندمج فيها السكريات مع الانزيمات لتنتج لنا الايحاءات و القوام و نتحكم في وضوح الايحاءات او تعقيدها و في درجة قوام القهوة في هذي المرحلة
كل ما زاد الوقت زاد التعقيد و كان القوام أثقل
كل ما قل الوقت زاد وضوح الايحاءات و كان القوام اخف
- ونقصد في وضوح الايحاءات او تعقيدها هي صعوبة المتذوق على تحديد الايحاءات في القهوة و كثرتها او قلتها، فمثلا عصير البرتقال مع الخوخ أوضح و أسهل في تحديد النكهتين من عصير مشكل من 9 أنواع من الفواكه فتكون معقدة الايحاءات، و في القهوة تختلف المحاصيل حسب دولة الزراعة و السلالة و الارتفاع و المعالجة..الخ في تكوين هذه العوامل و دائما عامل التحديد للخيارات لدى الحماص هو الطعم في النهاية و ليس الرغبة الشخصية للحماص و بعدها ننتقل الى المرحلة التالية عند سماع الفرقعة وهي مرحلة التطور (First Crack Phase) .