السلام عليكم و رحمة الله و بركاته
في هذا المقال بنتعلم اساسيات التحميص للقهوة المختصة و نشرح فيها كل ما يتعلق بالمسميات و اجزاء الحمصة و من بعد هذا المقال تعتبر تجاوزت المفاهيم و راح تناقش الحمصات بكلمات اكثر دقة و موضوعية
- في البداية لازم نفهم ان البن الاخضر المختص هو نفس البن العادي و لكن تجاوز اختبارات و تقييمات من قبل مختصين رفعت من تقييمه، ومن اهم الامور للحماص انه يعرف عيوب البن الاخضر عشان يكون فاهم في صنعته.
الان لازم نعرف ان مرحلة التحميص هي المرحلة بعد الحصاد و قبل التحضير فالحمص تحويل المنتج من غير قابل للاستهلاك الى القابل للاستهلاك عن طريق حمص البن، هذي العملية تتقسم الى 3 مراحل اثناء الحمص هي:
1- مرحلة التجفيف (Drying Phase)
2-مرحلة الإصفرار (Maillard Reaction Phase)
3-مرحلة التطور (First Crack Phase)
و هذي هي المراحل الاساسية لتحويل البن من الاخضر الى البن المحمص الجاهز للتحضير
مرحلة التجفيف (Drying Phase) ( درجة حرارة البن في المكان - 155 C )
و هي المرحلة الاولى و تبدا من الدقيقة 0 و حتى 5 او 6 دقائق و هي المرحلة اللي يتحول فيها لون حبة البن من أخضر الى أصفر فاتح تقريبا و خلالها ترتفع حرارة حبات البن، مرحلة التجفيف تنتهي عند درجة حرارة 135 - 155 و قد تصل الى 160 درجة مئوية في بعض المحاصيل عالية الكثافة و الرطوبة و تكتسب حبات البن الحرارة في هذي المرحلة من مصدرين
- درجة تسخين الحماصة: و هذي هي حرارة الحماصة في لحظة دخول البن الى الحماصة ( وهي تختلف من حماصة الى اخرى)
- قوة الشعلة او المسخن في الحماصات الكهربائية: و هذي هي مصدر الحرارة القابل للتحكم طوال مرحلة الحمص.
- يميز هذي المرحلة في شاشة الحمص (وهي شاشة يبين فيها درجة حرارة البن و درجة حرارة الحماصة) ما يسمى بنقطة الارتداد ( Turning Point ) و منها ترتفع حرارة حبات البن.
مرحلة الإصفرار (Milliard Reaction Phase ) ( 155 C - 195C )
و خلال هذي المرحلة تحدث أغلب التفاعلات الكميائية اللي تُكون لنا الايحاءات و اهمها ان السكريات و الاحماض الامينية تختفي و تذوب في مركبات لها ايحاءات اخرى مثل العطرية و الفاكهية و الكاكاو و حتى الايحاءات الغير مستساغه مثل الترابية و المرارة، هذي المرحلة تتبخر فيها أغلب الرطوبة الموجودة في البن و ينتقل خلالها اللون من الاصفر الفاتح الى البني و تنتهي عند مرحلة تتبخر فيها كل الرطوبة في حبة البن و بكذا تنتهي هذي المرحلة
مرحلة التطور (First Crack Phase) ( 195C - 215 )
هذي اخر مرحلة بالنسبة لنا حماصين القهوة المختصة و هي أكثر نقطة مميزة في الحمص لأن لها صوت مميز و هي فرقعة في حبوب البن و زيادة حجم الحبات و اطلاق غاز CO2، بسبب ان الرطوبة كلها خرجت و بدأت الان القهوة تعطي الحرارة لانها تشبعت بشكل كامل، هذي المرحلة تعتبر الأقصر و تحتاج انتباه عالي.
يتحول اللون في هذي المرحلة بسرعة كبيرة و منها نحدد اذا كنا نبي الحمصة فاتحة او غامقة كذلك تتطور فيها السكريات (في حالة وجودها بكمية عالية في البن) و تصير أوضح في الحمصات الغامقة بسبب زيادة كرملتها مع الحرارة العالية
مصطلح RoR (Rate of Rise)
وهذا مقياس يوضح لك كمية الحرارة اللي يستقبلها البن و يكتسبها في بداية كل حمصه يكون مرتفع لان البن بارد مقارنة بالحماصة فمعدل امتصاص الحرارة عالي، كذلك اثناء فترة مرحلة التطور (first crack) يبداء بالارتفاع لان الالبن صار يستقبل حرارة من دون لا يكون فيه رطوبة تقاوم هذي الحرارة
معدل الخسارة (Weight Loss)
وهذا يكون عن طريق قياس وزن حبوب البن قبل الحمص و بعد الحمص و نسبة الفرق الناقص يسمى بمعدل الخسارة و يتراوح بين 9% الى 18% او حتى 20% في الحمصات الغامقة